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  • 醬香胡蘿卜花菜的做法,孕婦黃花菜

    2018-09-07 09:03:18   來源:我愛菜譜網
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    杏鮑菇是我非常喜歡的食物之一,其肉質肥嫩,煎、炒、烹、炸、做湯都很適合,非常的美味又白搭。今天的這道醬燒杏鮑菇的亮點在于調味料里的甜面醬,經過炒制之后整道菜醬香味十足,非常的下飯。 八寶辣醬的“腔調”第一次去本幫菜館的人,往往會看著菜單上的“四鮮黃醬”、“八寶辣醬”發呆,他們往往會堅定地認為:醬不是調味品嗎?怎么上海人把調味品也當作菜來賣啦?這就說來話長了。如今人們下館子,雖然名為“吃飯”,但實際上大家往往是奔著品嘗美味佳肴去的,至于到底席間是不是還要吃上一碗米飯,已經相當地不重要了。但在本幫菜發展的早期階段,如何才能更好地“下飯”,卻是上海廚師首先需要考慮的問題。在清末民初的中下層上海市民眼里,如果一道菜不能使人食欲大開地“下飯”,那么這道菜多少是有些“洋盤”的。而在爛糊肉絲、小蔥肉皮、肉絲黃豆湯、炒肉百頁(百頁結燒肉)、炒魚豆腐(紅燒魚塊加老豆腐)等林林總總的各式最原始的本幫菜肴中,又以飯菜合一的、能把菜拌在飯里吃的“醬”菜更加受人歡迎。這就是如今的上海人往往會把這類美味且實惠的菜品稱為“下飯小菜”的原因。上海人所謂的“醬菜”可不是外地人眼里的腌蘿卜頭、臭豆腐乳這一類就著粥吃的醬菜,而是一種看上去像一堆糊糊似的、外觀上類似于“醬”的菜。八寶辣醬就是其中的代表作?梢赃@么說,弄懂了八寶辣醬里的名堂,本幫菜的“濃油赤醬”你差不多也就懂了一半。地道的本幫八寶辣醬,實際上是一種什錦炒菜。這是本幫菜肴中為數不多的“反客為主”的經典菜肴。之所以這樣表述,是因為在這道雅欲共賞的菜肴里,雖然的確是有八種口感各異的主料,但“八寶”其實卻非這道本幫菜肴的主角,真正的主角是那個所謂的“辣醬”。這是一種甜、咸、辣、鮮兼而有之的一種復合味,這種極富上海特色的醬香揉合了“鮮爽開胃”與“掛口持久”這兩重極為矛盾的味感。而當這種輕與重、柔與剛、淡雅與濃烈、活潑與老沉的味感同時沖擊你的味蕾時,你才會明白什么叫做味道的穿透力!這種風味最早顯然沒有今天這樣優雅,起初它的名字就叫“辣醬”。至于它最早起源于寶山還是三林塘、川沙?如今已無眾可考,但可以肯定的是,它一定是源于這些上海鄉下廚師之手,因為在光緒年間時,幾乎所有的本幫菜館都有這樣一道菜,不同的是進了城以后,這道菜的主料才有了“八寶”之說,而各家小老板的手筋有些大同小異的差別罷了。把八寶辣醬這道下飯小菜做出點名氣來的,當數一家春的金阿毛。這不是說早他兩年開業的榮順館和更早開業的人和館做的八寶辣醬就一定不如他,也許榮順館的咸肉百頁和人和館的紅燒黃魚這些看家菜的名氣蓋過了他們的八寶辣醬。而一家春主打的就是各式“下飯小菜”,八寶辣醬只是金阿毛的一個招牌菜而已。八寶辣醬可不是把調味品按比例配好了下鍋那么簡單的。這是一道工夫菜,尤其對火功和調味的要求都比較高。沒一點悟性的人,很難一下子就把這道菜做出神韻來。八寶辣醬的主料沒有定數,一般來說,有肫片、雞丁、肉丁、肚丁、蝦米(開洋)、筍丁、花生、豆腐干等八樣(也可以加其它的丁粒狀的原料)。這里脆的是肫片、筍丁、花生,軟的是蝦米、肚丁、豆腐干,嫩的是雞丁、肉丁。一勺入口,各種不同的口感相映成趣,牙齒和舌頭忙個不亦樂乎。但這不重要,重要的是如何處理那個神秘的辣醬。雖然從前人的描述中,我們無從知曉當年那位一家春的金阿毛是如何圍著鍋臺鼓搗他的小秘密的,但好在一百多年后,本幫菜的技藝已經經過了若干代廚師的反復推敲,在上海老飯店(前身是榮順館)的任德峰大師眼里,這些技藝早已爛熟于心了。任德峰說:八寶辣醬難就難在它必須同時注重火功和調味,調味品的比例放不準,接下去全是白搭。但是,比調料配比更重要的是如何處理火候,火候處理不到位,八寶辣醬的味道就不會有那種獨特的神韻。鍋里的底油燒到五成熱的時候下辣醬(這種辣醬上海人稱為“辣糊醬”,也就是用當地的鮮辣醬腌制出來的一種低辣度的土醬),油溫太高了辣醬會焦苦,油溫太低了紅油出不來。如今不懂行的師傅往往全都用四川豆瓣醬來炒,殊不知四川豆瓣醬是一種陳年發酵的辣醬,味性太沉悶,出不來那種辣糊醬那種味道上的鮮活感和跳躍感,這就先輸了半招了。紅油出來后,下八寶料,顛翻炒勻,直至炒透。什么叫炒透呢,那就是肫片和肚丁挺身卷邊了,到這一步時下紹酒、醬油、白糖、少許四川豆瓣醬、和少許肉清湯,這樣鍋里看上去就像個半湯菜了。這時要加上蓋子,大火燒開后,移到小火上去篤。在本幫菜師傅眼里,炒和燒這兩個概念是不太分得清的。這是因為本幫菜里看上去像炒出來的菜,其中往往離不開一步燒。炒鱔糊、炒蟹黃、炒禿肺、炒辣醬,其實都有一個燒的過程,這是因為炒的火候往往過于剛猛,不易入味,而燒的火候又不足以收緊湯汁,所以必須炒燒結合,文武互彰,這樣才會有一種綿里藏針的江南韻味。這一步是關鍵中的關鍵,調味須一步到位、湯水須不多不少、火頭須柔中略剛。廚師這會兒不能開蓋子,只能憑感覺去體悟醬汁能否在有效的火力條件下進行味道的復合。這個過程并不長,三五分鐘而已,等到你判斷醬汁里的甜、咸、辣、鮮差一點點就要復合成為一個統一的味道時,就到位了。如果過了這個節點,味道就完全復合了,那就板結了,行家就會說:味道死掉了;而差了一口氣呢,這些調味品還沒有團結成一家人呢。這一口氣的感覺就是要保證味道既有“統”又有“分”,既“同”又有“和”,這種味道上的矛盾的統一才是本幫辣醬的神髓。這三五分鐘,就足以體現廚師在味道上的悟性了。接下來,大火收汁,邊晃鍋邊用濕淀粉淋下去勾芡,這是廚師的基本功,一般不會錯。鹵汁包緊八寶料后,淋明油出鍋,裝盤后要做到“亮汁芡、一線油”,再加上清炒蝦仁的“帽子”,這些掃尾的手勢要干凈漂亮,這道八寶辣醬才算神完氣足。用上海話說,這樣的活兒才叫“腔調”。八寶辣醬這道菜雖然是一道“小菜”,但大俗之中往往蘊藏了大雅,在這雅俗之間,考的就是廚師的悟性。一個優秀的廚師必須同時具有“靜如處子”和“動若脫兔”這兩種性格特征,該快則快,該慢則慢,只有在不同的火候節點,各依食材的天性順勢而為,才能臻入化境。這才是地道的本幫菜易學難精之處。(注:如同四喜烤麩一樣,所謂八寶,并無定數,也有加入腰丁、青豆、香菇的,也不算錯。這道菜過去是用來下飯的,但現在人們往往當作一道單獨的菜肴來品味了,所以如今咸味也應略減,不少店家將吸味的豆腐干改成了不宜吸味的小元宵,這些都是值得肯定的改良,不必拘泥于成法)

    醬香胡蘿卜花菜功效:軟化血管,補血,防癌,養肝。

    醬香胡蘿卜花菜工藝:其它工藝,難度:未知,人數:未知,口味:醬香味,準備時間:未知,烹飪時間:未知。

    醬香胡蘿卜花菜食材

    菜花250g,調料食鹽適量,蔥適量,姜適量,蒜適量,調和油適量,胡蘿卜一根,柿子椒一個,白糖適量。

    醬香胡蘿卜花菜的做法

    1.花菜洗凈分割成小塊。胡蘿卜洗凈去皮。
    2.胡蘿卜洗凈去皮。切成薄片。
    3.蔥切丁、姜切絲、蒜切片、青椒切塊。
    4.鍋置火上加入色拉油。油溫8成熱時加入姜絲、蔥花、蒜片炸香。
    5.然后放入花菜翻炒均勻。
    6.花菜稍變色即可加入醋翻勻。
    7.再加入適量的豆瓣醬。
    8.加入少量的白糖。
    9.在加入鹽。
    10.當菜花8成熟時放入胡羅片翻炒均勻。
    11.最后放入青椒翻炒約半分鐘即可出鍋。

    如炸醬面面臊、蘿卜包子、鴛鴦蒸餃餡心等都能品享出醬香風味。 醬香濃郁的豆角丁和肉丁,搭配清爽過水的面條,口感豐富,營養又方便,最適合在夏天吃了。

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